Por qué tu espresso sabe ácido (y no siempre es culpa del café)
Hay una frase que se repite mucho:
“Este café está ácido.”
Y casi siempre viene acompañada de una sospecha:
“Algo no está bien con el café.”
Pero en la mayoría de los casos, el problema no es el café.
Es la extracción.
Antes de nada, hay que entender algo importante:
la acidez en café no es un defecto. Es una cualidad.
La diferencia está en cómo se percibe.
Acidez buena vs acidez desagradable
En café de especialidad, la acidez es deseable cuando:
- Es brillante.
- Es jugosa.
- Aporta frescura.
- Recuerda a fruta madura o cítrica equilibrada.
Se siente viva, pero integrada.
En cambio, la acidez desagradable:
- Es punzante.
- Es verde.
- Es agresiva.
- Se percibe como agria.
No refresca. Molesta.
La pregunta no es “¿hay acidez?”.
La pregunta es “¿está equilibrada?”.
El espresso es un método extremo
El espresso concentra todo.
- Alta presión.
- Poco tiempo.
- Mucha intensidad.
Eso significa que cualquier pequeño desequilibrio se magnifica.
Y aquí entra el factor más común:
Subextracción.
Subextracción: la causa número uno
Cuando el espresso sabe demasiado ácido, lo más frecuente es que esté subextraído.
¿Qué significa eso?
Que el agua no ha tenido suficiente contacto con el café para extraer azúcares y compuestos más pesados que equilibran la acidez.
En términos simples:
Primero se extraen ácidos.
Después azúcares.
Después compuestos más amargos.
Si paras antes de tiempo o el agua pasa demasiado rápido, te quedas con la parte más ácida sin el dulzor que la compensa.
Resultado: espresso agrio.
Por qué ocurre la subextracción
Causas más comunes:
- Molienda demasiado gruesa.
- Tiempo de extracción corto.
- Ratio demasiado bajo.
- Distribución irregular.
- Café demasiado fresco.
- Temperatura baja.
Muchas veces la gente cambia de café cuando lo que necesita es cambiar la molienda.
El papel del café demasiado joven
Aquí conectamos con lo que ya hemos visto en blogs anteriores.
Un café recién tostado tiene mucho CO₂.
Ese gas dificulta la extracción uniforme.
Puede provocar canalización y tiros rápidos.
Y eso se traduce en subextracción.
Si tu espresso sabe más ácido los primeros días tras el tueste, puede que el café simplemente necesite más reposo.
Cómo corregir un espresso ácido (guía práctica)
Si tu taza está demasiado punzante, prueba esto:
1️⃣ Ajusta la molienda más fina.
2️⃣ Aumenta ligeramente el tiempo de extracción.
3️⃣ Revisa que el ratio esté cerca de 1:2 o 1:2.2.
4️⃣ Comprueba la temperatura (ideal 92–94°C en muchos casos).
5️⃣ Si el café tiene menos de 4–5 días, espera.
En la mayoría de los casos, el problema desaparece.
No toda acidez es un error
Algunos cafés, especialmente de alta altitud o procesos lavados, presentan acidez marcada por naturaleza.
Eso no es defecto.
Es identidad.
La clave es que haya dulzor acompañando.
Cuando hay balance, la acidez aporta tensión y elegancia.
Cuando falta equilibrio, se percibe como agrio.
El espresso no es estático
Cambia con:
- Los días desde el tueste.
- La molienda.
- La humedad ambiental.
- La temperatura.
- El café.
Entender eso convierte la frustración en aprendizaje.
Y cuando entiendes lo que está pasando en la taza, dejas de culpar al café.
Empiezas a dominarlo.
La próxima vez que tu espresso esté ácido…
Antes de pensar que el café no es bueno:
- Revisa tu receta.
- Ajusta molienda.
- Dale tiempo.
- Prueba de nuevo.
En la mayoría de los casos, el café no era el problema.
Solo necesitaba que lo entendieras mejor.
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